Les Ateliers Gourmands de Wimy

POUR LA PATE

200g de farine + farine pour le moule

100g de beurre ramolli

1 cui. à soupe de sucre

1 oeuf

1 cuil. à soupe d'huile

1 pincée de de sel

POUR LA GARNITURE

4 oeufs

25cl de crème fraiche

50cl de fromage blanc à 20%

1 cuil. à soupe de farine

60g de sucre en poudre

jus d'un demi citron

préparez la pâte : mettez dans un saladier la farine, le beurre coupé en petits morceaux

le sucre, l'oeuf, l'huile et le sel.

Mélangez tous ces ingrédients en les travaillant de bout des doigts farinés, formez une boule

avec la pâte et laissez reposer au frais pendant 30mn, roulée dans un torchon.

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 2mm environ.

tapissez un moule à tarte que vous aurez préalablement beurré et fariné .

Dans une jatte, cassez les oeufs, ajoutez la crème, le fromage blanc, la farine, le sucre et le jus de citron

Fouettez pour obtenir un mélange homogène. versez cette préparation sur le fond de tarte.

Faites cuire à four chaud 230°, th 7 10mn. baissez le thermostat 170° th 5 et poursuivez la cuisson environ 50mn.

TRUC

Pour obtenir une garniture légère et bien gonflée, retirez la tarte du four au bout de 10mn de cuisson et décollez

légèrement la garniture du bord de pâte avec la lame d'un couteau.

Préparation pour 4 personnes :

4 escalopes de dinde

2 œufs

150 g de chapelure

huile, sel, poivre, citron

Sauce :

50 g de beurre

1 cuiller à soupe de Raifort râpé.

1 jus de citron

1 petit pot de crème fraîche

Tremper les escalopes, de chaque côté, dans les œufs battus puis dans la chapelure. Faire revenir dans l'huile 5 minutes chaque côté. Chauffer le beurre dans une poêle avec le jus de citron, le raifort, la crème fraîche. Bien mélanger sur feux doux pour obtenir une sauce onctueuse. Disposer les escalopes panées sur un plat et garnir d'une rondelle de citron. Servir la sauce Raifort dans une saucière.

source: "Raifalsa Le Raifort d'Alsace"

Le RAIFORT (Armoracia rusticana)

Cette Crucifère à longues feuilles et à fleurs blanches (ou quelquefois jaunes) est originaire du sud-est de l'Europe. Sa racine est utilisée depuis l'antiquité pour ses vertus médicinales. Au moyen âge, le Raifort était préconisé pour combattre les rhumatismes et les douleurs articulaires, mais aussi pour lutter contre le scorbut en raison de sa teneur élevée en vitamine C.

La racine râpée a une saveur très forte, piquante et poivrée. Elle est donc utilisée surtout en condiment.

Employé largement en Alsace, en Allemagne et dans les pays d'Europe centrale et orientale, le Raifort peut être cultivé facilement dans nos potagers de Thiérache.

PANAIS SAUVAGE

Ancêtre du panais cultivé, Pastinaca sativa est une apiacée (anciennement ombellifère) qui se rencontre dans les prés humides, au bord des fossés et des rivières.

La racine, pivotante et très profonde, est aromatique, piquante, un peu sucrée, rappelant à la fois la carotte et le céleri.

Les jeunes feuilles, récoltées au début du printemps, peuvent également être utilisées.

Le panais est riche en glucides, en phosphore, en potassium. Il est meilleur cuit (cru, il est un peu indigeste). La racine séchée, mise en poudre, est un bon condiment. Les racines grillées avec des lardons accompagnent bien pommes de terre et carottes sautées. Racines et jeunes feuilles sont délicieuses en soupe, dans le pot-au-feu, en bouillon.

Galette de pommes de terre aux panais sauvages

. 5 ou 6 racines de panais

. 2 ou 3 jeunes feuilles de panais

. 7 à 8 pommes de terre

. 3 œufs

. 4 à 5 cuillères à soupe d'huile d'olive

Râpez finement pommes de terre et panais. Mélangez avec les œufs, le sel, les feuilles hachées. Etalez en galette dans une grande poêle huilée, à feu vif d'abord, puis à feu doux, une dizaine de minutes de chaque côté.

PANAIS CULTIVÉ 

Originaire d'Europe et d'Asie, le panais est cultivé depuis très longtemps comme légume et comme plante fouragère. Il figure dans le capitullaire De Villis (acte législatif édicté par Charlemagne à la fin du VIIIe siècle) parmi la centaine de plantes que les monastères devaient cultiver.

La variété "demi-long de Guernesey" était autrefois largement répandue en France. Semé entre mars et fin mai, il se récolte environ 5 mois après. Fin novembre, on peut l'arracher et rentrer les racines ressuyées en cave, ou effectuer un paillage afin de le récolter jusqu'en février.

Chips de panais

. préparation: 10 min.

. cuisson: 20 min.

. ingrédients (4 personnes): 800g de racines de panais, sel fin, huile de friture.

Lavez, pelez les panais, coupez-les en rondelles fines.

Faites chauffer l'huile dans une friteuse. Lorsqu'elle est à température, plongez-y les rondelles de panais pendant 5 minutes.Egouttez et renouvelez l'opération jusqu'à ce que les chips soient dorés et croustillants. Procédez en deux fois.

Salez légèrement et servez tiède à l'apéritif ou comme garniture pour une viande froide par exemple.

INGREDIENTS POUR 8 PORTIONS  

LA DACQUOISE                                           

150g de noisettes en poudre

50g de noisettes concassées

200g de sucre glace

1c. à soupe bombée de farine

10g de sucre vanillé

5 blancs d'oeufs

3 biscuits sablés

LA CREME

2g de gélatine

2c à soupe de sirop de fraise

250g de framboises fraiches ou surgelées

100g de sucre

30g de lait entier

20g de beurre

200g de crème liquide très froide

LA FINITION

20g de pistaches émondées

5 crêpes dentelles

20g de chocolat noir

LA DACQUOISE

Mélanger la poudre de noisette avec 150g de sucre glace la farine et le sucre vanillé.

Monter les blancs en neige et y incorporer les 50g de sucre glace restant.

Mélanger délicatement à la préparation de noisettes.

Etaler cette préparation en deux rectangles égaux sur une feuille de papier cuisson.

Ajouter les noisettes concassées et les biscuits émiettés sur l'un de ces rectangles et enfourner 18mn dans le four préchauffé à 180°.

Laisser refroidir.

LA CREME

Mettre la gélatine à ramollir dans un récipient d'eau froide.

Mettre le sirop dans une casserole et faire chauffer.

Ajouter la gélatine soigneusement essorée.

Ajouter les framboises grossièrement écrasées et réserver.

Mettre l'eau et le sucre dans une casserole et faire fondre en remuant avec une spatule en bois. Poursuivre jusqu'à l'obtention

d'un caramel homogène à la couleur régulière.

Ajouter le lait et le beurre et mélanger pour obtenir un mélange bien lisse. Réservez.

Monter la crème bien froide en chantilly et y incorporer délicatement le caramel refroidi et réserver.

LA FINITION

Etaler la moitié de la crème au caramel sur la dacquoise sans noisettes et réfrigérer 30 mn.

Ajouter les framboises, poser dessus la dacquoise garnie de noisettes et de biscuits, et étaler dessus le reste de crème au caramel.

Parsemer le gâteau de pistaches émondées, de crêpes dentelles écrasées et de copeaux de chocolat.

Remettre au frais jusqu'au moment de servir.

préparation : 20 min

cuisson : 30 min

ingrédients (6 personnes) : 300 g de pousses d'orties fraîches, 600 g de pommes de terre, 250 g de crème fraîche épaisse, 60 g d'échalotes, croûtons, 20g de beurre, sel, poivre.

. Lavez les pousses d'orties et ciselez-en très fin un tiers. Épluchez les pommes de terre, émincez-les finement.

. Dans une casserole, faites suer les échalotes au beurre, puis ajoutez les pommes de terre et mouillez à l'eau; salez, poivrez et faites cuire 20 min.

. Faites frire quelques croûtons au beurre clarifié.

. Passez le potage au mixeur. Remettez dans la casserole et incorporez les orties ciselées; laissez chauffer 30 secondes et mettez en soupière.

. Garnissez les assiettes de croûtons et d'une cuillère de crème fraîche et versez le potage très chaud dessus.

     Nul besoin de cultiver la Grande Ortie !...Il s'agit plutôt de limiter sa tendance à l'envahissement en coupant ses tiges souterraines rampantes et ramifiées pour les empêcher de produire des rejets. La Gande Ortie (Urtica dioica) est une plante dioïque (les fleurs mâles et les fleurs femelles se développent sur des pieds différents).

     Les jeunes pousses se récoltent au printemps et presque toute l'année si on les coupe régulièrement et si l'on maintient la terre fraîche.

     On consomme les jeunes pousses dans les soupes, comme les épinards, en purée ou en mousses, en beignets, en accompagnement de poissons, etc...

     On les utilise aussi pour fabriquer des purins qui serviront de traitement insecticide et d'engrais, ou encore d'activateur de compost.

     La Grande Ortie est riche en carotène, en vitamine C et en minéraux. Elle produit un colorant jaune. Le jus d'ortie a la faculté de faire cailler le lait. Les fibres de sa tige ont servi à fabriquer des toiles et du papier. Quant à ses propriétés médicinales, elles sont nombreuses: astringente, tonique, diurétique, c'est une plante miracle !....

Ingrédients

300 gr de citrouille

100 gr de farine de maïs

120 gr de sucre semoule

30 gr de farine

1 sachet de sucre vanillé

1 sachet de levure chimique

3 oeufs

10 cl de crème fraiche

2 cuillère de rhum

Préparation

cuire 20 mn les morceaux de citrouille dans l'eau puis égoutez 15 mn écrasez à la fourchette puis

ajoutez la farine, sucre , levure , oeufs battus , rhum , mélangez , couvrir et laissez reposez 1 h

dans le moule versez la préparation ,faire cuire 35 mn à 200°

servir avec un coulis de framboise ou crème anglaise

ingrediens

150 gr de noix hachées finement

40 gr de farine

3 oeufs

150 gr de sucre

100 gr de beurre

1 verre de liqueur ou de rhum

1 pincée de sel

Préparation

mélangez 1/2 du sucre avrc les noix  ,  puis 1/2 du sucre avec le beurre ramoli puis un à un

les oeufs , le sel , la farine et le rhum

chemisez un moule à tarte , versez le mélange , cuire à four moyen th 6 pendant 30 mn

préparation : 15 min

cuisson : 15 min

ingrédients (4 personnes) : 4 petits fromages de chèvre mi-frais, 4 fines tranches de lard maigre salé (et fumé, selon les goûts), 1 cuillère à soupe de thym sec, 100g de feuilles de bourrache + 20 fleurs, 50 cl de crème fraîche liquide, sel, poivre, huile de friture, 1 blanc d'œuf.

. Lavez les feuilles de bourrache, réservez-en 12 belles, faites tremper les autres 8 min dans de l'eau chaude puis coupez-les grossièrement au couteau.                       

. Versez la crème dans une casserolle, ajoutez-y la bourrache hachée, faites cuire 10 min (sans laisser bouillir) jusqu'à consistance d'une sauce; salez et poivrez, mixez et passez au chinois. Réservez au chaud.

. Entourez chaque fromage d'une tranche de lard, ficelez. Parsemez de thym les deux faces des fromages et faites dorer au four, thermostat 10.

. Battez légèrement le blanc d'œuf à la fourchette, trempez-y les 12 feuilles réservées et faites-les frire dans une poêle huilée bien chaude.

. Servez à l'assiette: décentrez  légèrement le fromage sur 3 feuilles dorées, arrosez d'un peu de coulis et ajoutez 5 fleurs en décor. Mettez à disposition le reste de coulis dans une coupelle.

      La BOURRACHE est une plante annuelle atteignant de 25 à 60 cm de haut. Dans nos jardins de Thiérache, elle se ressème d'elle-même et ne demande aucun soin particulier de culture. C'est une plante "antistress", riche en vitamine C, potassium, magnésium, pectine.

      La bourrache présente une floraison étagée étalée dans le temps, de juin à septembre et au-delà si l'hiver est doux (cette année, elle était toujours fleurie à Noël). Les fleurs étoilées, d'un beau bleu vif (quelquefois blanches) sont très mellifères mais éphémères. Il convient donc de les récolter le jour de leur ouverture et de les utiliser immédiatement.

Ingrédients

pour six personnes

pour la génoise

4 oeufs.

125g de sucre.65g de maïzéna.sel

Pour la crême au moka

250g de beurre en morceaux  

1 verre à moutarde de café

125g de sucre en morceaux

 5 jaunes d'oeufs

Pour la génoise

Séparer les blancs.

Fouetter les jaunes et 125g de sucre jusqu'à le mélange devienne mousseux.

Ajoutez peu à peu la maîzéna.  Montez les blancs en neige avec une pincée de sel puis incorporer à lapréparation 

Sur une plaque  poser une feuille de papier sulfurisé et étaler la pâte dessus

Cuiser environ 10 minutes à 150 degrés

Ensuite retourner la génoise sur un linge humide  et mettre au frais pendant la préparation de la crême

pour la crême moka

Verser le café sur le sucre ensuite laisser cuire doucement jusqu'à  que cela se réduise et s'épaississe

Ensuite verser doucement sur les jaunes d'oeufs , battre et ajouter au fur à mesure le beurre en morceaux qui fait à la fin de l'

incorporation une crême dure  que l'on place au frigidaire

Ensuite on étale la génoise que l'on a humidifiée avec un sirop maison de son choix

On étale la crême moka dessus en évitant les bords, ensuite on roule la bûche sur elle -même en s'aidant du torchon ou du papier sulfurisé et on saupoudre de sucre glace

Bon appétit

Ingédients

pate minute

350 gr de farine

100 ml d'eau

100ml d'huile

1 cà c de levure , sel

farce

170 gr de saumon égoutté

4 oeufs battus

4 biscottes écrasées

3 échalottes hachées

1 branche de persil ,sel, poivre

sauce

1 citron ,sel ,poivre

200 ml de crème liquide

cuisson 30 mn thermostat

préparation

dans un plat déposez le saumon ,biscottes , échalottes ,persil , sel , poivre

mélangez à la fourchette l'ensemble bien relevé , faire un couvercle avec un trou